Павлин Колев е потомствен сладкар – шекерджия. Завършил е Техникума по обществено хранене в гр. Габрово, в специалност „Сладкар”, но занаята е усвоил от „старите майстори”.

Бейкдмедия разговаря с майстора, докато работи в малкото задно помещение на шекерджийницата, в АЕК „Етър”.

Обяснете ни разликата между „сладкар” и „шекерджия”?

Аз ще продължавам работа... Въпросът е, че ще Ви се доплаче след малко - не се притеснявайте! Ако ви спре въздуха се навеждате надолу! Това е "Сечена мента" и се вдига рязко ментата във въздуха. За човек, който не знае – става много неприятно.

Шекерджийството е един малък раздел от сладкарството. В основата на всичко е баща ми... Ние живеем в района на Етъра, малко по-нагоре. В тоя район живеят най-вече занаятчии. Земеделството не върви, защото е по-камениста почвата, скали. Затова повечето се насочват към занаятите и то главно ножарството и ковачеството.

Баща ми работеше в „Петко Денев”, сегашното „Ножаров”, където се произвеждат ножове, ножици, но 82-ра решава, че не му е това призванието. И тогава идва тука – по принцип го е влечало готвенето и почва сладкар. Започва да се учи наистина от извора, от първите майстори, от най-възрастните, които са били тук при основаването на Етъра – от Лазар Донков – той е събрал, каймака - най-добрите сладкари-шекерджии.

Сладкарството е много широко понятие, ние сме строго профилирани - шекерджии. Шекерджията работи с концентрирана захар. В основата на всичко имаме концентрирана захар, на места и прибавки, но основно – концентрирана захар.

Приехте занаята от баща си?

Баща ми работеше, покрай него съм бил тука... ваканциите идвам, помагам. Пък и е сладко, захар – дете на какво да се радва, освен на такива неща!

Тогава след 8-ми клас се кандидатстваше и идеята ми беше да продължа занаята. Като че ли си бях оформил някакво мнение за бъдещето си и кандидатствах в Техникума по обществено хранене в Габрово, кандидатствах Сладкар-хлебар.

Тогава пък се случи, че АЕК Етъра имаха тенденция за подмладяване на майсторския състав. Искаха да има млади хора и ги подкрепяха. В крайна сметка се оказа, че повечето майстори взеха синовете си, защото на занаятчията манталитета му е – занаятът да си остане в семейството. И заради това че впоследствие трябва да дойда да работя на Етъра, ми осигуриха стипендия. Практиката, стажовете - си ги карахме задължително тука!

И навлязох полека - чирак, калфа... Имах щастието да сваря, Бог да ги прости, старите майстори - тия, които учеха баща ми. Докато учех в техникума, те бяха тука.

Какво приготвяте в момента, докато разговаряме?

Това е една много рядка рецепта – "Сечена мента". Навремето, тея които са я правили и продавали, са викали по пазара „Мента за далак, за мерак...”.

Това е захарен разтвор, който се бие с оцет. Това е разликата с другите – не глюкоза, не лимонтозу, а оцет. Той придава крехкост.

В момената е гореща, вряла е, но трябва да се дебне, защото изведнъж стяга. Както я бъркаме в течно състояние, изведнъж се втвърдява. И е сечена, защото после я правим на фитил и я сечем със сатър, надребняваме я.

 „Ментата” става съвсем твърда?

Да, но като я сложите в уста, се разтваря. Ако я задържите, се разтваря от влагата. Не е нужно да се смуче като карамела или другите ментови бонбони.

Как са се променили рецептите от едно време? Какво се търси сега?

За рецептите - тука нищо не се е променило! Нас ни задължават да работим с едни и същи материали, максимално автентични – захар, натурални бои и есенции, без всякаква технология и модернизация – всичко се извършва само ръчно. Ето, втвърди се ментата...

За клиентите аз съм с впечатление, че им харесват нещата. Ще прозвучи малко, че се хваля, но нещата се харесват. Може би защото няма къде да се опитат на друго място. Останаха единици - майстори, които могат да ги приготвят тия работи.

Реализация извън АЕК „Етъра” няма ли?

Ние сме некункорентноспособни да излезем на пазара. Много е трудно. Първо защото сякаш човек е настроен като дойде на Етъра, на Арбанаси, на Боженци... на такива места, да опита старите неща.

Другото е цената. Продуктите, които влагаме като себестойност не са ни толкова скъпи, но за сметка на това трудът който влагаме и майсторлъка....

Изцяло ръчна обработка е. И затова не можем да направим количества, с които да постигнем ниска цена.

За сметка на това се стараем да е максимално качествено, максимално натурално. Боите, с които работим са натурални. Червеното например се извлича от цвекло. Есенциите са също изцяло натурални - маслени извлеци. Вярно е, че цената е друга, по-скъпи са, но пък си заслужават. При условие, че 90% от клиентите ни са деца. Сега натрошаваме...

Какви материали използвате?

Захар, маслени есенции, бои, орехи, тахан за халвите... Задължително глюкоза, понеже работим с висока концентрация на захар, за да нямаме озахаряване, използваме глюкоза... лимонена киселина. Главно е захарта.

Какъв е асортиментът?

Много неща предлагаме, но не можем да предлагаме изделия, които не са се продавали в ония времена. Имах щастието да познавам доста стари майстори – продавали са ми рецепти, казвали са ми от добро сърце... Макар че занаят се краде! Никога не се дава рецепта докрай! Казва се донякъде...

Да не питам и аз?... Няма!

Не! Казва се донякъде и оттам нататък... То всъщност не е трудно, щото ако се занимаваш с тая работа, рано или късно се стига до истината... Но никой не казва!

Баща ми, когато ми е предавал занаята, когато ме учеше, дали умишлено, дали – не, аз също съм забелязал, че някои неща не ми се казват... до които съм стигал впоследствие сам.

Това вероятно е част от обучението – проверка, от кого може да излезе майстор?

Навремето, когато беше Камарата на майсторите... лошо впечатление ми направи, че се раздаваха документи на всеки, който е поискал... дори ако някой си извади документ, че се осигурявал през последните пет години, без да се знае дори, дали този човек наистина е сладкар.

Докато тука, на Етъра, към всяка работилница си има уредник, който се занимава с тоя занаят. Той е правил проучване, защитил е докторска дисертация на тема, примерно „Шекерджийница”. Навремето беше Пенка Колева, сега е пенсионерка.

Аз се уча – 2 години чирак, 2 години калфа, и когато трябва да бъда ръкопоставен за майстор - събират се старите майстори, тегля листче и ми се пада например „Бяло сладко” и аз започвам пред всички – уредници, директора, старите майстори, да го правя.

Второто, примерно, се пада „Сусамки”: тогава, освен да ги направиш, трябваше с определеното количество материал да излязат определен брой сусамки – не може нито повече, нито по-малко! Ако излязат повече, значи пък грамажът е нарушен.

После майсторите си даваха мнението и на празника на майстора „Св. Спиридон” се даваха свидетелствата.

Вие така ли бяха обявен за майстор?

Когато аз трябваше да бъда положен за майстор, направиха майсторски изпит, но вече бяха дните на демокрацията. Казаха, че Етъра спира да издава свидетелства, защото де факто са нелегитимни...

А аз много държах да имам такова свидетелство!... Казаха „Ти нали си с диплома „Сладкар”, какво по-голямо свидетелство от това?!”, но все пак щеше да си е друго да имам и такова свидетелство. Баща ми има такова.

Той, като се огледам, фактически остана най-стария майстор „комплект” в региона... Има най-различни майстори... един може да прави небед-шекер, друг - близалки, но като комплект – да се прави целия асортимент, баща ми остана най-стария майстор.

И може би ние подържаме традицията жива, и то благодарение на Етъра и на строгите правила, които са наложени тук: че тая работилница може да се правят определен набор от сладки неща, с определен набор от инструменти. Защото ако се „освободи” и не се наблюдава... ще стане битак. От тая гледна точка Етъра е наистина едно хранилище на занаятите и на българската традиция.

Освен опазването на традицията, какво смятате за Ваше, лично постижение в работата?

Ще звучи като самохвалство, но... Аз съм почнал да се уча от 76-та година – бил съм тука да гледам. Асортиментът тогава бяха: петлета, цветчета, халва и бяло сладко, което не се продаваше тука, а се правеше и се даваше горе, в кафенето. Бонбони-плочки се правеха зимата, когато нямаме работа.

Тогава сме били тука трима възрастни майстори, един бригадир и още двама... Работеше се изцяло петлета, цветчета и халва... И в момента, в който се изнесат – само за половин час, и се затваря дюкяна, защото следобяд ще мине делегация някаква, та да отворим, да има нещо на витрината. Тука имаше толкова туристи, че не можеше да се излезе! И асортиментът беше много беден.

Започнахме постепенно да правим бонбони, котета, катерички... да разнообразим асортимента. Да слагаме бяло сладко в най-различни разфасовки. И в последните две години асортиментът сме го дигнали, да не кажа... десет пъти.

Като се стараем да подържаме и асортимент и качество. И всичките неща, които предлагам и ми е хубаво, че ги предлагам и ги търсят хората, са автентични! Неща, които съм издирвал с много труд, крал съм – не ме е срам да го кажа. И дори се е налагало, не може да не си окаже влияние че петстотин години сме били под турско робство, много от оригиналните неща са в Турция - командировал съм се дори няколко пъти. Плащал съм си, гледал съм, обучавали са ме на добро сърце, но съм се старал да докарам нещата до истинския им, автентичния им вид.

Кой ще наследи занаята?

Аз имам две дъщери – на 6 и на 13. Занаятът ще им го предам на тях, определено. Дали те ще го ползват, един Господ може да каже!...

Аз навремето оставих баща ми, отделих се. Като всеки млад човек, явно съм искал да си ударя главата. Захванах се с дискотеки, кафенета съм стопанисвал. Докато, след близо 7-8 години, установих, че съм загубил години, които нямам как да върна – в ходене по мъките, разправии, нощен живот, неща, които просто не ти доставят удоволствие. И разбрах, че истината е тука!

Това ли бихте казали на младежите, които завършват специализирани гимназии?

Ако някой реши да постъпи в такава гимназия, трябва много добре да си направи сметката, какъв ще му бъде занапред живота. Защото такова отклоняване от 7-8 години може да коства много. Аз сега оценявам, колко много съм загубил.

Моят съвет е: истината е в производството. Както морално, така и финансово. Това, което го правиш с ръцете си, доставя удоволствие. Работата, освен да ти носи приходи, всички работим за пари, трябва да имаш и някакво морално удовлетворение и трябва да работиш с желание.

Тука в момента е студено, средната температура тука е между 60 и 70 градуса – ври... ад! Който влезе тука, изхвръква моментално като тапа навън. Зимата пък е ужасно влажно. То няма и много работа, стоим зъзнем... Но лятото е ад! Отворено е навсякъде и на мен гърба, кръста ми – всичко е натрошено от течение. Но тия неща остават назад. На мен ми е приятно, а и виждам тия усмихнати лица на децата, как се радват...