Връзката между това как се храни един човек и качеството на живот, който води е ясна като детска песничка: "Зе-лен-чу-ци, който не яде..." – така смятат Свилен и Елисавета от био-магазин, пекарна и ресторант „Слънце Луна”. За тази ясна, но пренебрегвана от всички връзка, за принципите, които ги водят в работата им и които се губят в масовото производство на хляб е следващото интервю.

От колко години се занимавате с хлебарство и какво предлагате?

Обичаме да правим това, което ни харесва и това е разликата между комерсиалното производство на каквито и да е било храни и истинското производство. Човек прави това, което му е на душата, което иска да дава на другите хора.

Ние правим хляб по естествения начин: ние сами си меляме брашното – на каменна мелница, сами търсим зърнените култури, които да смелим. От това прясно смляно брашно правим хляб с квас, което е естествената ферментация на тестото.

Занимаваме се с това от 9 години, като в началото правехме много малко хляб с квас, повечето беше с мая. Постепенно увеличихме видовете и сега предлагаме предимно с квас – има само три вида, които са с мая. Правим около 15 вида хляб.

Какви суровини използвате?

Свилен: Лимецът е най-древното жито, което планетата познава. Това е култура, която не се е променила, не е имало кръстоска, генетичният материал си е останал от древността един и същ. Това означава, че растението е много силно, оцеляло е. Дава малък добив, но много качествен. Това е най-качествената житна култура, която аз познавам – с нея работим. Работим още с шпелта, с камут, емер и ръж.

Не е ли трудно снабдяването с подобна „непопулярна” суровина?

Свилен: Да, за момента тези култури ги внасяме от чужбина. Внасяме си чисто биологични продукти, за да знаем, че това, което предлагаме на хората е истинска храна. С ръж се снабдяваме от България, обикновената пшеница е от България.

Стремим се обаче към старите, древните сортове. На английски език се наричат „landraces”, на български няма точна дума. Преводът не е „диворастящи” пшеници. Това са култивирани пшеници, отглеждани години наред. Но в един момент, когато идва генетичното инженерство и човекът започва да търси най-много печалба, най-високият добив, алчността... тези сортове се губят.

Древните култури, които дават вкус, които са по-устойчиви, но дават по-малък добив... ние се стремим към тях. Трябва да отглеждаме, да възраждаме пшениците, които са расли по тези земи.

Откъде идва този интерес?

Свилен: От личния опит – нямам специално образование в областта. Преди години живеех в къща, в която имаше фурна – тухлена, с горелка. И започнах да правя хляб. Постепенно се появи интереса към пълнозърнестите хлябове, към естествените неща, които могат да се приготвят. Още тогава носех зърно към воденица – да ми смелят на камък брашното. Правех хляб и си го дистрибутирах сам.

На колко места в България може да се меля на камък?

Свилен: Да ти кажа, не са малко! Има около 20-30 воденици, които са работещи. Просто ние не знаем за тях. Те са там, някъде зад баира, мелят ярма на селото. Те не са в добро състояние, не са подържани, но... все пак мелят.

Този начин на работа не е ли в контраст с тенденциите - стандарти, унифициране, прилагане на общи правила от производството на суровини до етикетирането?

Свилен: Нищо подобно! Аз съм категорично против всякакви такива стандартизации. За мен продукт, който е стигнал до комерсиалната търговска мрежа, до големите супермаркети и има баркод на него – аз го гледам със съмнение. За да стигне в тази опаковка, нещо в процесите не е както трябва. Не говоря за определена марка, а за принципа.

Принципът е, че храна трябва да се прави от хората за хората. Когато се включат машините в комерсиалното производство на храна, тогава се объркват нещата. Когато правим храна в химична среда, със специални газове... машините правят фуражна храна за хората, така бих го нарекъл, това не ни храни както трябва.

В момента, в който хлябът се прави пред теб – няма по-голямо БДС! Самият хлебар отговаря с името си пред клиентите.

В „обратна на европейската” посока ли вървим? В Гърция, Австрия, Германия се набляга на средния и малък бизнес, на кварталните фурни.

Елисавета: При нас е обратното, тук това е политика на държавата! Не се дава възможност на семейния бизнес. Ние нямаме и такава традиция, нямаме семеен бизнес. Не се дава възможност и на средния бизнес.

Производството е съсредоточено в големи заводи, сред които също има войни и никой не се интересува от крайния потребител. Стремят се да направят пари и да изплатят задълженията си.

Самият производител на суровината също е поставен на последно място, а той трябва да се стимулира, да му се плаща добре, за да има възможност все повече млади хора, адекватни хора да се връщат към земеделието.

Търси ли се „домашното”, бутиково производство? Производството на хляб от лимец не може да бъде масово...

Свилен: В момента не може да е. Но искам да кажа, че е възможно всичките пустеещи ниви в България, дето ги гледаме с тръни, да бъдат засяти с лимец и да дадат прекрасна реколта. Въпрос на нагласа е, на мислене. Ако мислим „Да произведем най-евтината храна, с най-висока печалба!” – нищо няма да стане! Трябва да мислим да дадем от себе си най-доброто, най-качественото!

Елисавета: Въпросът не е да се яде голямо количество - пълнозърнестия хляб те нахранва с една филия. А не да изядем половин хляб, в който не е ясно какво има.

И наистина е важно да ги има кварталните фурни. 220 фурни е имало едно време в София – махленски. Сега ги няма, останали са 20 най-много... И да познаваш хората, от които купуваш хляб, както едно време: познаваш хлебаря, ти го виждаш, как работи. Така ще има и повече работа за хората, а и те ще бъдат по-удовлетворени. Лошото е, че в хляба се намеси много политика, защото хлябът е нещо, което се ползва всеки ден!

Не е ли възможно при по-добра организация хлябът да „пребори” политиката?

Елисавета: Нищо не може да се оправи, ако не се промени мисленето на хората. Трябват хора единомисленици, които при нас няма много.

Но ние правим това, което обичаме и не се интересуваме от политика и интриги! Не влагаме енергия в нещо, в което не вярваме. Освен работата ни друго за нас не съществува. При нас идват все повече хора, защото ние имаме до голяма степен културно-образователна цел. Дори обучаваме хората как сами да започнат да си правят хляб. Стремим се към възпитание на вкуса – какъв е вкусът на истинския хляб? Как се прави този хляб? Не отказваме да дадем съвет, да предложим наистина качествено брашно, защото оттам тръгват нещата.