Френската пекарна „Хлябът на Париж” (Pain de Paris) навърши една година от откриването си. За този кратък период тя израстна във верига пекарни с богат асортимент и утвърди френските суровини и качество като своя запазена марка. Бурното развитие на чуждестранна хлебарска традиция у нас провокира разговора ни с управителя, г-н Сирил Креси, и с главния майстор-хлебар г-н Уилям Дену.

Г-н Креси, как се стигна до откриване на френска пекарна в България?

„Буланжери дьо Франс” е компания, създадена в България, от успешен френски бизнесмен, който след проучване установи, че има пазарна ниша за френския фляб и вложи собствени средства.

Подготовката започна преди две години – най-дълго време отне намирането на подходящо място за основната пекарна, тъй като главната идея е да се произвежда на място и това да е видимо от клиентите. Искахме посетителите да виждат печките, дейността, работата на място. Да е видно, че се работи с пресни продукти, а не със замразени или с полуфабрикати.

Спряхме се на това място – бул. „Пушкин” 38 и открихме в средата на декември 2010-та година. Оттогава се развиваме със собствени магазини и с франчайзинг – в момента са общо 8 магазина.

Основната пекарна и още седем обекта са голямо постижение за една година. Кои бяха трудните моменти? 

Да се намери подходящо помещение – голямо, с разрешения от институциите, с търговски потенциал, газифицирано... Това отне няколко месеца.

Наемите са много високи. Имаше възможност производството да бъде изнесено в по-далечни квартали – да плащаме по-евтино и да зареждаме магазините всеки ден. Инвеститорът обаче държеше производството и първия магазин да са на едно място – нещо като шоуруум, като витрина за нашето производство и ноу-хау.

Колко служители имате и какви са по националност? 

В момента двама французи – аз и г-н Дену – нашият главен майстор. Другите ни служители са българи – 22 служители общо: пекари, сладкари, продавачи, шофьори и чистачи. Това беше вторият труден момент – набирането на персонал. Не всички са свикнали да работят при френските условия – работи се нощем, за да се изкарват пресни продукти всяка сутрин. Във Франция е нормално и всеки пекар го знае, но тук отказва много хора.

Какво е мнението Ви за специализираното образование в България, доволен ли сте от квалификацията на хората? Каква е политиката на компанията по отношение на допълнителното обучение? 

При нас е специфично, тъй като работим по френски рецепти и технологии – малко по-различни от това, което хората са свикнали в България. Забелязваме, че много от младежите, които кандидатстват при нас, са „баничари”, т.е. това могат, но другите неща са им по-трудни.

Освен това не им се става рано, в полунощ, и не им се работи усърдно. Част от служителите ни нямат професионално образование или са го завършили отдавна.

Ние ги обучаваме допълнително, на нашите рецепти, което е разбираемо. Срещаме трудности обаче с набирането на персонал – да са хора, които могат, но също така и да са сериозни и отговорни личности. Има доста кандидати, които изобщо не се явяват на интервютата, и такива, които идват на работа само за няколко дни и след това се отказват.

Много са важни личните качества! При нас наистина има специфични продукти, но все пак не е кой знае колко трудно, не е висшето хлебарство и сладкарство. Важно е човек да има желание да се научи и да работи!

Г-н Дену, например, е започнал да работи като пекар преди около 30 години. Свикнал е от малък, от 15-16 годишна възраст да работи много, да бъде прецизен, с много високи изисквания към качестовто на работа и детайлите. Не мисля, че много от сегашните пекари са като него, както в България, така и във Франция.

Как бихте коментирали работната среда, какви са трудностите на пазара? Какво бихте искали да се промени?

За нашия бизнес трудното е, че пазарът е малък. Всички българи ядат хляб, но не всеки яде френския хляб – той е малко по-различен.

Във Франция една пекарна ще има между 200 и 500 клиента на ден, а ние едва стигаме половината от долната граница на тези показатели. Те правят около 100 багети на ден, ние - около 20 броя.

Стремим се към по-платежоспособни клиенти, а хората тук масово са ограничени финансово. Другото е че не им е в културата да ядат френски кроасани и хляб...

Налага се да „възпитавате” вкуса на клиентите си, така ли?

Не чак да ги възпитаваме! Нашите клиенти са хора, които са пътували, хора с по-високо образование. Те знаят, опитали са в чужбина, търсят нещо по-различно. Но сме лишени от масовите клиенти. Масовите клиенти са ограничени от цената, а цените ни са високи заради качествените суровини.

Друго, което ни различава от Франция е,.че там обикновено доставчиците дават разсрочено разплащане поне месец, ако не два. Това е стандарт, който дори не се обсъжда при преговорите във Франция. Тук не е така – искат разплащане на момента, което ни кара да блокираме средства, вместо да ги вкарваме в ново оборудване, нови магазини.

Оборудването също ли е френско? Наред с френските, използвате ли и български суровини?

Да, оборудването е френско. Използваме някои български доставчици. Направихме много тестове, на почти всички мелници, и накрая избрахме едно брашно, което нашия главен пекар одобри. Не смеем да променяме брашното, за да няма изненади.

Млечните продукти, месните продукти – шунка, бекон, също са български. Но основните ги внасяме. Постоянно проучваме, пробваме нови доставчици, опитваме се да оптимизираме разходите.

Ако брутната печалба на една френска пекарна е 80-85% ние не можем да стигнем тези нива – не можем да вдигаме цените, а суровината е вносна. Търсим по-евтини алтернативи, без да жертваме качеството.

Как гарантирате качеството си?

Качеството се сертифицира най-добре от клиентите. Ние продаваме скъпи продукти и ако не са качествени и вкусни, няма да имаме никакви клиенти. Това е най-добрият сертификат.

Главната част от суровината ни идва от Франция – брашното ни е внос, даваме много пари за масло... Маргарин не използваме, думата „маргарин” не използваме. Кроасановото, многолистното тесто, правим сами в пекарната и за целта използваме това френско масло, се отразява в крайния вкус на продукта и нашите клиенти признават.

Освен качеството, какво друго привлича клиентите? Доколко е определящ маркетингът? 

Във Франция самото пекарство има дълга традиция, така че всяко село има поне една, ако не и повече пекарни. Хората са свикнали търсят качествени продукти.

Тук е различно. От 15 години живея в България и честно казано не знам, откъде мога да си купя хляб, да съм сигурен че е ръчен. Много е разпространен заводския хляб. Хората, които работят при нас са работили всички в такива заводи. Те умеят да работят на конвейр: единият меси, другият оформя, третият пече, четвъртият опакова... докато при нас всеки човек изпълнява целия процес – меси, пече, опакова...

Определено я има и емоционалната връзка, влиянието на общата атмосфера на мястото. Наблюденията ми са, че този магазин работи в пъти по-добре от другите. Естествено, че е зависимост от мястото и от времето на съществуване, но ето: магазинът в Лозенец, на Джеймс Баучер е с добра видимост, с платежоспособни хора, а е с половината оборот на тукашния. Там хората може би не са убедени, че са ръчно изработени продуктите и че не са замразени, там няма такова видео. Франчайз магазините ни също пускат видео, но въпреки това не правят толкова добри обороти, колкото тук, където произвеждаме.

Друго което ни пречи е, че хората са свикнали на топъл хляб. Това е разбираемо, и аз обичам топъл хляб, мирише вкусно... Но за съжаление, понякога купувачите не се интересуват дали е бил замразен, приготвен преди 2-3 седмици... Топъл хляб, в България, означава замразен хляб! Не знам, доколко това е ясно. Може би ако започнем да разговаряме с всеки, ще стане ясно, но когато човек купува се изкушава от миризмата, от това, че е топъл, изважда се от конвектомата...

Много клиенти питат дали хлябът е топъл, дали е пресен. Всичко при нас е направено рано сутринта, през нощта, за да е прясно. Ние продаваме в рамките на деня, след това бракуваме!

Какво правите с бракувания хляб? Актуалните сведения са, че европейците разхищават половината от храната си... 

Излиза от фурната в 7ч. сутринта и ако не се купи до края на деня, останалата част от хляба се реже, пече и продава на сухари. Доста добре върви.

Няколко пъти сме давали хляб в помощ на социално слаби, но там става трудно – има някои ограничения, изискват се документи, сертификати. Стараем се да го ползваме в срока на деня.

Какво, според Вас, трябва да се промени в бизнес ситуацията, за да бъдат улеснени производителите? Обръщали ли сте се за подкрепа към институция или браншова организация?

Не сме се обръщали към тях. Това, което би помогнало е цялата българска икономика да се развива.

Друг важен факт, който може би малко хора в България знаят е, че във Франция има различни ставки на ДДС, в зависимост на продуктите. Често се сблъскваме с хора, които са пътували, а когато дойдат тук казват „Тази цена – 1,60лв. за кроасан е твърде висока! Кроасанът е .... евро и във Франция е едва ли не по-евтино. В някой супермаркет може и да е по-евтино, но това, което трябвада се знае е, че във Франция за хранителните продукти ДДС е 5,5%. Тук е 20% за всичко.

Мисля, че това е една мярка, която би подпомогнала не само нас, но и на всички българи – хранителните продукти да са с по-ниска стъпка на ДДС. Веднага ще се усети разлика в цената и на нашите продукти и ще са по-достъпни за повече хора.

Какво планирате за 2012-та година? Може би развитие на веригата и извън София? 

В провинцията е много трудно. Тук все още е трудно като пазар и не е въпрос само на пари, но е въпрос и на култура. По-важното е, че да продаваме в провинцията, означава да произвеждаме в провинцията, а това е твърде висока инвестиция.

През 2012-та искаме да укрепнем, защото сме се разширили много бурно. Евентуално ще имаме повече точки за продажби.

Искаме и да сме сигурни, че екипът ни е добър, за да може нашият главен пекар да освободи част от времето си за изготвянето на нови рецепти и въвеждането на нови продукти. Сега той участва всеки ден в производството.

Евентуално ще отворим 1-2 магазина до края на годината, ако имаме подходящо предложение.

Г-н Дену е главен майстор в „Pain de Paris”. Започнал работа като хлебар, когато бил само на 15г., вече има 30-годишен опит в бранша. След като преди 12 години основава собствена пекарна в родината си, той работи в още 7 различни държави - Унгария, Швеция, Шотландия, Грузия, Украйна, Казахстан и България.

Семейна традиция ли е хлебарството, как се заехте с тази професия?

Роднините ми са рибари, аз съм от регион край морето. Нямаме пекари в семействот.

Когато бях малък, живеехме близо до пекарна в родния ми град и на 10-12 години ходех да наблюдавам как майсторът работи. Първоначално ми стана интересно, после се влюбих в този занаят.

Как протича специализираното обучение във Франция?

Обучението там е двугодишно, като преминава основно във фирмите, набляга се на практиката. Три седмици си в една фирма, една седмица си в училище и накрая получаваш диплома.

Работите по френски рецепти. Как се приемат у нас специфичните продукти? 

Изглежда се приемат добре! Хората имат нужда от време, за да свикнат, че кроасаните миришат на истинско масло, че хлябът има по-хрупкава коричка.

Какви са специфичните суровини и техники за френското хлебарство и сладкарство? 

Това е строга тайна! (смее се). Почти всичко е различно, но основната разлика е, че в България като че ли хлябът втасва много бързо – за около два часа, с много мая. Докато във френското пекарство хлябът втасва много по-бавно и с по-малко мая. Бързото втасване е нещо, което забелязвам и в други източни страни, в които съм работил – в Украйна например.

Имате богат опит на европейския пазар, съществува ли мода във вкусовете и кой определя тенденциите й – клиентите, големи компании, авторитетни майстори, изложенията?

Има тенденции, да. Те идват по-скоро от самите мелници, които правят по-специални брашна и предлагат на пекарите да опитат различни хлябове. Мелниците имат технолози-демонстратори, които посещават хлебарите и представят новите брашна и рецепти за нови продукти.

Това е голяма разлика с България - тук няма търговци, които да посещават и показват новости. Мелничните предприятия работят пасивно – приемат поръчки и извършват доставки.

Хлябовете са се променили доста през последните 20 години. Преди 20 години е имало стандартни багети и два-три вида хляб с бяло брашно. Нямаше ръжен, пълнозърнест, селски...

През последните години доста се е развил асортиментът. Ръженото брашно във Франция беше по-скоро за празничните хлябове, за различни деликатеси, а днес вече е станало стандарт, който се търси целогодишно.

Какво се търси най-вече - изненадващи вкусове, интересна декорация, здравословни и био-продукти? 

Търсят се най-вече нови рецепти и вкусове. За био-продуктите се изисква разделено производство – не може на едно място да се работи с био- и стандартно брашно, защото ще има смесване.

Това, което ние предлагаме, също е ново - за българите. Те предпочитат голям хляб - почти килограм, без кора, който да им трае едва ли не цяла седмица. Но има други хора, по-отворени, образовани, които търсят новото и различното.

Вие самият създавате рецепти. Какво научихте от българската традиция и бихте ли го използвали?

Всеки уикенд ние правим т. нар. Бриош, което е вид сладък хляб, малко прилича на козунак. Но за Великден направихме нещо, което повече прилича на козунак, по-малко на бриош. Това е засега българското влияние в нашето производство.

Всички съставки са известни, но всеки хлебар си има свои съотношения, няма някаква универсална рецепта. Всеки един с опита си променя малко тези грамажи и създава собствени рецепти.

Имате ли своя тайна рецепта за успех?

Няма тайна рецепта – споделям всичките си рецепти с хората, които идват да работят при нас – така ще има повече хора, които ще произвеждат качествен хляб. Наистина ще се радвам да има повече такива хора!

Успехът идва като се свърже всичко – опитът, ръчната работа... Във всяка страна,  в която съм работил, се стремя да използвам местното брашно и да намеря точна рецепта, дозировка, с това брашно да стане качествен хляб.

С какво се гордеете, какво считате за своето "голямо лично постижение"? 

Това е труден въпрос! Не се гордея с нищо конкретно, нямам повод да се изтъквам. Доволен съм, че съм успял в този бранш. Доволен съм, когато качеството на свършената работа е високо.