сладкарство
хлебарство
хлебарство, сладкарство
Интензивен курс за декорации с шоколад
Вторник, 16 Ноември 2010г.

 

В края на октомври фирма “Надежда Костадинова” – Монтана проведе два последователни курса за декорации с шоколад, в който се включиха сладкари от цялата страна. В рамките на три дни участниците се запознаха с историята на шоколада и откъде произхожда, видовете шоколад и кой шоколад може да бъде наречен кувертюр.

“Ние сме свикнали да наричаме “кувертюр” евтините шоколади с не дотам добро качество. Истината е, че кувертюрите са шоколади с добро и много добро качество, със съдържание на какаово масло над 31%. Всеки кувертюр може да бъде наречен шоколад, но не всеки шоколад може да бъде наречен кувертюр. Шоколад може да бъде наречена всяка смес със съдържание на какао, захар, сухо мляко, мазнини (които може да не са какаово масло - например лецитини и др.)" – сподели специално за сп. “Кафе пауза...” Надежда Костадинова, член и на редакционния екип. “Още нещо много важно. Белият шоколад на практика не може да се нарича шоколад, защото не отговаря на условието да съдържа какао. Всеки уважаващ себе си сладкар трябва да знае и да може да работи с различните начини за темперариране и да знае температурните режими при темпериране на различните видове кувертюри. Оттук нататък, когато става дума за истински шоколад ще казваме кувертюри, за да няма объркване. Шоколадите, които не са кувертюри нямат нужда от темпериране”.

 

По време на курса се наблегна изключително на усвояването на умения за темперирането на шоколад – температура на топене, температура на охлаждане и температура отново на подгряване (температурна крива, която трябва да бъде спазена, за да бъде стабилен шоколада и с гланц.)

Водещ на курса бе Елица Божинова – шеф-сладкар, член на националния отбор на България по кулинария. Тя показа различни техники за обработка на шоколад – изработване на пури, стружки, ветрила, къдрици, спирали, панделки, сфери, орнаменти с накрайник, отливане с шаблон, оцветяване и техники, декорации с шоколадов пластик, бързи бонбони и сглобяване на композиция. Важното е да се знае, че която и техника да се използва шоколадът трябва да бъде добре темпериран.

Интерес предизвика пръскането с пистолет за придаване на ефекта на „кадифе”. Тази техника на работа е сравнително нова - използва се смес от шоколад и какаово масло, която се пръска върху силно охладеното изделие. На пазара се продават и готови спрейове за получаване на този офект.

С пистолет може да се постигне и ефекта на гланциране – използва се лак на алкохолна основа, специално предназначен за пръскане на шоколадови и марципанови изделия и захарни украси, който запечатва повърхностния слой и пречи на въздуха да навлиза навътре. При шоколада и марципана възпрепятства окислението и изделията се запазват по-дълго време. Що се отнася до работата с шаблон трябва да се внимава с дебелината на шоколада, като се знае предварително какво ще се изрязва. Ако шаблонът е по-голям, дебелината на шоколада съответно трябва да бъде по-голяма. При работа с накрайник могат да се оформят различни филиграни, които да се използват след това за декорация.

Шоколадовият пластик е мечта на много сладкари, защото макар и много известен малко хора го практикуват. Използва се за декорация, цветя, фигурки и т.н. Като вкус е подобен на шоколада, но е много пластичен и позволява да се оцветява, ако е бял. Работи се като със захарна маса, но има качествата на шоколад. Не се предлага в готов вид, но може да се изработи и да се съхранява дълго време в хладилник, което го прави удобен за работа.

За изненада на учителите курсистите се справиха много добре и бързо с темперирането на шоколада, имаха креативни идеи и резултатът беше повече от очакваното, както можете да видите от снимките.

 

 

 

 
Български (България)