Сухата мая се получава при екструдиране на обикновена пресувана мая, като се получават малки гранули, които се изсушават и опаковат. В зависимост от произвежданите видове сухамая при екструдирането се добавят компоненти като аскорбинова киселина, антиоксиданти и емулгатори.

Хранителните добавки, използвани в хлебопроизводството, са регулатори на сложните процеси, които протичат в тестото. Те съдържат функционални вещества, които влият върху технологичните процеси и съответно дават своето отражение върху качеството на готовите продукти. Прибавят се при замесване на тестото в многобройни комбинации и според състава и функциите им могат да се подредят в следните категории:

Редуциращите вещества (като L-цистеин) са една от дабавките към тестото, които се използват за съкращаване времето, необходимо за замесване на тестото и за увеличаване на неговата разтегливост. Те се използват както за подобряване машинната обработка на тестото, така и за коригиране отклонения в качеството на различните брашна, на използваната мая или други химически набухватели.

Особености на пшенична реколта 2010

Много хлебопроизводители си задават въпроса - защо хляба, който произвеждат тази година е с лепкава консистенция на средината, изглежда като недоизпечен, а кората е интензивно оцветена?

Какво се е случило със зърното, след обилните дъждове при прибиране на реколтата тази година?

Сложните биохимични процеси, които протичат при прорастване са желани, ако зърното е засято, но ако от прорасла пшеница се произвежда брашно – тогава са налице сериозни технологични проблеми. Най-съществените от тях са:

Подходящите адитиви за хляба от брашно реколта 2010

В много случаи е възможно да се подсилят свойствата на даден емулгатор чрез съчетаване с друг. Пример в това отношение са моно- и диглицеридите, които постигат оптималната си годност за употреба при обработката на брашното, когато са комбинирани с лецитин. Той подобрява тяхната разтворимост и дисперсия, и тяхното взаи модействие със съставките на брашното. Добре познатите и широко използвани органични подобрители на брашно попадат именно в тази категория. Комбинацията прави възможно ограничаването на дозата, необходима за постигане на оптимален ефект до 100-300 g с 50% емулгатор в комплекса.

На пазара вече се предлагат пълнозърнести брашна с много фина гранулометрия. Тези брашна показват нищожни качества при производството, по-специално на бисквити и кракери, поради увеличеното, последователно увреждане на скорбялата при усиленото смилане, позволяващо да се постигнат частици <150 ?m. Освен това, при тези брашна често се прилагат процеси за стабилизация, които могат да доведат до желиране на скорбялата, до такава степен, че функционалността на брашното се компрометира.