1. Изсипете темперирания бял шоколад във формите.

2. Загладете с шпатула и изчакайте известно време, за да се образува необходимата дебелина.

1. Изсипете темперирания млечен шоколад в специални форми.

2. Разтръскайте внимателно формите, за да излезе въздухът и да се предотврати образуването на мехури.

3. Загладете с шпатула, за да се отстрани излишния шоколад.

Добре е да знаете, че:

- температурата на формите (при традиционния метод) трябва да бъде между 18 и 22С

- формите трябва да бъдат много добре почистени и изсушени

- температурата в работната среда трябва да бъде между 17 и 20С и 40% относителна влажност.

- Шоколадът не трябва да се оставя в хладилника, защото кристализира. Термичния шок предизвиква кондез и съдържащата се захар избива на повърхността.

При работа с шоколад е много важно да се избере този вид, който е най-подходящ за поставените от вас цели, като имате предвид параметрите на вкуса и степента на разтопяване. Вкусът се определя от произхода на какаото и от процеса на неговата обработка. Степента на разтопяване, напротив, зависи от съдържанието на какаово масло, но тя предварително е определена в процеса на производството на шоколада.

С този термин (от френски) се означавт различни видове глазури и пълнежи за сладкиши. Познат е от 1850 г., създаден вероятно в Швейцария или във Франция, където е бил използван като основа за приготвянето на трюфели. Други казват, че е създаден в Париж в сладкарница „Саравдим”. В кулинарните народни легенди се разказва, че ганашът се е получил при кулинарна „авария”, при която чиракът на шоколатиера разлял сметана върху шоколад и той се стопил. Майсторът нарекъл чирака „ганаш”, иначе казано “глупак”. Резултатът обаче бил вкусен, а името му лепнало.

Производството на крайни продукти и полуфабрикати (Compound coatings), замествайки изцяло или частично какао маслото с хидрогенирани и фракционирани растителни масла изисква спазването на строги правила при изготвянето и прилагането на рецептите за тяхното производство. Най-общо маслата, които се употребяват, като алтернатива на какао маслото се класифицират в три основни групи.

Правилната обработка на шоколадовия кувертюр осигурява добър вид (цвят, блясък), добри вкусови качества (вкус, аромат) и трябва да цели най-важното – да направи шоколадовия продукт привлекателен за клиента. Обработката на кувертюра е специфична. Изисква се знание, опит и най-важното – точни действия и подходящи условия. Целта на тази статия е да помогне в тази посока, като даде някои насоки за правилната обработка на шоколадовия кувертюр.